« L’élevage des spiritueux sous bois, source de valeur »

Jeudi 14 mars 2024

Université des spiritueux

Segonzac (16)

 

Étape cruciale de l’élaboration de nombreux spiritueux à travers le monde, l’élevage sous bois fait l’objet de questionnements relatifs à son périmètre, à ses modalités et parfois à son intérêt même. Certes, tous les spiritueux ne sont traditionnellement pas élevés sous bois, à l’instar de la vodka, du gin ou du baijiu. Pour autant, une profonde réorganisation des classifications est à l’œuvre. Une diversification des procédés de fabrication affecte d’abord les spiritueux dont il vient d’être question, pour des raisons organoleptiques mais aussi économiques et commerciales. Simultanément, le changement marque le spectre des spiritueux élevés sous bois comme le Cognac, le whisky ou le rhum. De la sélection sur pied des essences de bois utilisées pour la fabrication des fûts à l’éventuel affinage en fin d’élevage, l’audace et l’inventivité déployées pour marier alcool et bois le disputent à l’art de bâtir un récit vantant les propriétés de techniques de production innovantes.

C’est dès lors à un réexamen critique du rôle de l’élevage sous bois dans l’élaboration des spiritueux que le colloque entend d’abord se livrer. Déterminer son importance réelle, identifier les dynamiques qui caractérisent ou traversent cet art séculaire mais aussi ses constantes, esquisser un bilan des expérimentations techniques s’avèrent un préalable indispensable à toute étude plus approfondie de ses atouts et de ses faiblesses. Comment gagner en effcacité – et à l’aune de quels critères – dans le processus de production et de commercialisation ? Quelles évolutions cette ambition implique-t-elle ? C’est en définitive de la valeur que l’élevage sous bois confère aux spiritueux dont il sera question.

Une fois prise la mesure des bouleversements techniques en cours dans l’univers des spiritueux boisés, se pose la question de leur réception juridique. Le foisonnement d’initiatives se heurte à un cadre contraignant associant le droit des appellations d’origine, le droit de la concurrence, le droit douanier mais aussi le droit rural, le droit forestier, le droit fiscal, le droit des contrats ou le droit de l’environnement. Au carrefour de ces règles, la traçabilité fait figure de fil d’Ariane. L’appréhension juridique de ces évolutions doit composer avec un corpus de règles empreintes de traditions et soucieuses de protéger la typicité des produits. Une approche comparative livre toutefois des enseignements plus nuancés selon la catégorie de spiritueux considérée et l’évolution de leurs marchés. En outre, si les silences et imprécisions des textes sont exploités pour ériger certaines expérimentations techniques en procédés de production commerciale, le droit évolue aussi. En matière d’élevage sous bois comme de droit, tout est affaire de temps !

Jeudi 14 mars 2024

8h30-16h30
Format académique
Salle des distilleries de Segonzac

À partir de 16h30
Immersion au sein de chais de vieillissement
de Maisons de Cognac

Programme du colloque 

Inscription obligatoire https://urlz.fr/paHO